もう限界?のホシノ酵母で山食

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すでに夜ですが、山食焼きました。

あまりに暑い毎日に、ちょっと弱り気味の酵母。
しかも既に9週目ぐらいの古さ。

本当は高さを出す山食には新しい酵母がいいんだけど、
古い酵母で無理矢理焼いちゃいました。
背が低い…!
いやー、ホント、限界なんだなぁと思いました。
ごめんね、酵母ちゃん。

新しい酵母で焼いたときと比較すると5cmぐらいの差です。

新しすぎる酵母は、ちょっとトゲがあるというか
クセがあるように感じるので
種を起こしてから1週目〜4週目ぐらいが
おいしく焼ける期間かな、と個人的には思います。
それを過ぎると、もう、高さは出ないです。
(そのぶん、もっちりしたパンになります。
それはそれでおいしいけど)

粉は大好きなキタノカオリに戻しました。
いろいろ試したけど、やっぱりこれがいちばん。
甘く、香ばしく、味わいがある粉。
(他の小麦粉と比べると粉自体だいぶ黄色いです)
北海道岩見沢産です。

味は明日のお楽しみ。


黄金鶴×ホシノ酵母の山食

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今日はバターロールに続きこちらも黄金鶴で。

いまあるホシノ酵母、ちょっと熟成が進んで、
早く使い切らないといけない感じになってきました。
冷蔵庫の中とはいえ、やっぱり外が暑くなってくると
酵母の熟成も進むなー。

近頃、ブリオッシュとかクロワッサンとかの
バターたっぷりリッチ系パンも
レーズンやくるみやイチジクを入れたハード系も
もっちりベーグルも
ほとんど焼かなくなりました。

焼くものといえば、ほとんどが山食。
たまにカンパーニュ、バゲット、バターロール。
ほんとにシンプルなものだけになりました。

なんでかな。
シンプルなもののほうが、粉の味がわかって
素直においしいと思えるからかもしれません。

一時期、煮豆を混ぜ込んだ渦巻き食パンとか
かなりつくってたんだけど。
専用の筒状のメッシュ型も買ったんだけど…
いまはそれらのパン型たちも、
戸棚の下のほうで、ひっそりと休眠中です。
いつかまた、出番が来る日まで。


つやつやバターロール焼けました

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黄金鶴×金サフで、バターロール。

久々にツォップの講習会のノートを見直しながら、
きっちり28℃の生地温管理をしつつ、つくりました。
温度と時間をちゃんと管理すると、ちゃんと焼けるのね…

今日は曇天のせいかやる気が起きず、
お裁縫はあまりせずに、パンを捏ねてばかりです。

これはご近所におすそ分け用。

このところ、強力粉は黄金鶴を使っています。
星野物産の粉。
北関東産農林61号と書いてあるので
いちおう、地粉です。

地粉は笠原産業の「ゆめかおり」が好きで
以前よく使っていたのですが、
黄金鶴はリーズナブルでおいしいので
こちらもなかなかお気に入り。

さて。
午後は同じく黄金鶴×ホシノ酵母の山食を焼きまーす。

そろそろ台風が近づいてきたのか、
風が強くなってきましたね。
みなさま、お気をつけて。


元気な、いい山ができました!

雷がごろごろ鳴っているので
そろそろPC止めないと…と思いつつ、
いい山ができたので、記録しておきます。

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いつものホシノ酵母×はるゆたかブレンドの山食。

横とてっぺんの間の、
白くめきめきっと生地が割れている部分が
オーブンに入れてから生地が窯伸びした分。
今日はたくさん伸びましたね!

やっぱり元気のいい山が焼けると嬉しいな。

しばらく放置していた古い酵母を使い切り、
新しく起こしたばかりの酵母でつくったので
いつもより余分に伸びています。

最近、気温が上がってきたので
寒かった時よりも、生地捏ねの際の
水の温度を低くしたのがよかったみたい。
(前回、捏ね上げた生地の温度が高くて、
生地がゆるんでいたので…)

少し気温が違っていても、
少し水の量が違っていても、
少し酵母の若さ・古さが違っていても、
毎日違うパンが焼けます。
ほんと、パンって生き物だなぁ、と思います。

そこが面白くもあり、難しくもあり。

お裁縫もそうですが、パンの道もまだまだ修業中デス。




レーズン、クランベリー、くるみ、カシューナッツのパン

お裁縫の合い間に、パンづくり。
両方やっていても、だんだん、
「焦がしちゃった!」ということが
なくなってきました(笑)

キッチンタイマーのおかげ?

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粉ははるゆたかブレンド+夢しらね(長野の中力粉)で
酵母はいつもの、ホシノ。
丸パン成形で、十字クープを入れました。

ローストしたくるみ(地元産)とカシューナッツ、
レーズンとクランベリー。
いろいろ入ったパンを自家用に焼くのはかなり久々。
(家族がプレーンなパンしか好まないもので…)

ふわふわ、もちもち、
ほの甘いパンになりました。
国産粉、国産酵母、国産くるみ。
なんとなく、それぞれが仲良くなってくれる気がします。
全体にしっとりしたパンになりますね。
やっぱり国産のものは日本人好みになるのかな?

あまりにいい匂いだったので、
おやつ代わりに、ちょっと試食しちゃいました。


ホシノ酵母×はるゆたかブレンドでカンパーニュ

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今夜会う友人のために。
カンパーニュ生地で、プレーンと、
ナッツ&レーズン&ベリーの2種類焼きました。

若めのホシノ酵母×はるゆたかブレンド(と黄金鶴を少々)で。

おいしそうに焼けましたが味はどうかな。

Zopfの教えに従って、
ナッツのロースト→湯通し
レーズン類の湯通し
をちゃんとするようになったら、
いままでレーズンのまわりの生地が固くなってた部分も
ふっくらしっとりに変化。

やっぱりちょっとした手間が
味に大きく影響するんですね。

で、なんでハード系なのに
強力粉で焼いたかというと…
準強力粉をきらしてしまったのです(涙)
だから、ちょっとフワフワになりすぎたかも。

どうしようかなぁ、
近所ではフランス粉かソレドォルしか売ってないから
うーん。ソレドォル買っておく?
フランス粉の味はいまいち好きじゃないのです。

それともネットでタイプERを買おうかな。
悩みます。


好きなパン屋さん(3)リスブル/宇都宮

宇都宮の東の端、
氷室という場所にあるパン屋さん「リスブル」。
今日は焼きたてのクリームパンを買いました。

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益子から宇都宮へ戻る途中にあるので、ちょっと寄り道。
お隣の古道具屋さんにも、もちろん寄り道。
で、また、古い糸巻きを買ってしまいました。
フランスのボビン。
ボビンのコレクション、着々と増加中です。

リスブルさんで買ったのは
クリームパンと玄米のフォカッチャとドーナツ。
こちらのパンは、天然酵母や白神こだま酵母などを使っていて
ふんわりしっとりした生地が特徴です。
そして、ボリューム感のある具!も特徴です。
とっても満腹でシアワセな気持ちになるパンたちです。

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ここはものすごーくわかりにくい住宅街の中にあって、
いやー、ここまでわかりにくいお店もなかなかないよ!
っていう感じなのですが、
それでもいつもたくさんのお客さんがいらっしゃいます。
おいしい証拠、ですね。

そして、なんだかんだ言って、近くに行くと必ず寄っています。
今日もご馳走さま、です!
おいしくいただきまーす。


ホシノ酵母×黄金鶴の組み合わせで山食

風邪をこじらせ気管支炎になってしまって
ゴホゴホするので、
パン作りをしばらく控えていたのですが
だいぶ落ち着いたので今朝は久々に焼きました。

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レーズン酵母ちゃんが調子がわるい
(膨らみが悪くてベタつく。
過醗酵なのかな?もう)
ので、新しく起こしたホシノ酵母で。

ホシノ×黄金鶴の組み合わせは初めてです。
黄金鶴はキタノカオリと比べると
ちょっと味がさっぱりしてて
物足りないかなー…
いま、キタノカオリをきらしているので
近所の製パン材料屋さんで別の粉を1Kgずつ買って、
いろんな味を試しています。

でもたぶん、キタノカオリに戻る予感。
はるゆたかブレンドも試しましたが
いまいち…今度は甘すぎる気がして。

難しいですね。

でも春は醗酵にはちょうどいい季節。
寒すぎず暑すぎずがいいのです。
酵母にも、人間にも。


好きなパン屋さん(2)vivo/宇都宮

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潔い、一本クープのバゲット。
栃木県庁の少し裏を入ったところにある、小さなお店
「パネッテリア・ヴィヴォ」は
いつ行っても、狭い店内に所狭しと
商品と人がぎっちり並んでいます。

なんだか、松戸のZopfを思い出す光景!
(あそこまでじゃないけど、近いものがあります)

ここは、宇都宮の中ではいちばん
おいしくて、種類も豊富で、値段設定も手ごろで、
何時に行っても商品が揃っていて、と
通いたくなる条件の揃ったお店です。

ハード系もおいしいけれど、まるでケーキのように繊細な
ブリオッシュやデニッシュ系も美味です。
特にこちらのカスタードクリームは、バニラの香りが高くて
一度食べたらヤミツキになるおいしさです。

また、バゲットや食パンなどの本当にスタンダードなものに
ちゃんと力を入れているところも好感が持てて好きです。

食パンは、県産の地粉「ゆめかおり」や、
米粉を使ったもの、北海道産の「はるゆたか」など
いくつか種類があって、好みで選べるところも魅力的です。
でもなにより、県で唯一の小麦製粉会社にあたる
笠原産業さん(足利)の小麦粉を
主力商品にしているところがいいな、と思います。

バゲット生地を使った調理パンもいろいろあって、
あんこ好きのわたしとしては、あんバターフランスがおすすめ。
ちょっと大きめ(なのに安い!)のプチバゲットに
上品な甘さのあんとバターがたっぷり挟み込まれています。
ガリっと歯ごたえのあるクラストをかじると
粉の甘みと香ばしさが口いっぱいに広がり、
そこに優しい甘さのあんことバターが溶けるように重なって、
なんともいえない、おいしさになります。

今日は家まで待ちきれず、車の中でパクリ。
しっかりと焼きこまれたバゲット生地なので
噛み締めているとちょっと顎が疲れる(?)ほどですが
本当においしいバゲットだと思いました。

宇都宮のパン屋さんもがんばっていますね。嬉しいな。

負けずに、わたしもがんばっておいしいパン焼かなくちゃ。


好きなパン屋さん(1)プチトマト/宇都宮

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きのう、病院に行ったついでに、
近くのパン屋さんに寄ってきました。

宇都宮市の中心部(旧市街)にほど近い
路地裏の小さな、昔ながらのパン屋さん。
名前は「プチトマト」。

ラインナップはドーナツ、あんぱん、カレーパン、
チョココロネ、食パンなど。
店内に並ぶパンは、懐かしさいっぱいの、
みんなが大好きな、まさに王道!のメニューです。

そのなかで、いつも買うのはこのバゲット。
昼過ぎに行くと既に売り切れで買えないことも多い、
人気商品です。

何軒ものホテルやレストランに卸しているようで
入り口を入ってすぐのスペースには、
パンが並べられた番重(ばんじゅう)が
何段にも重ねて置いてあって、
そこには、これから出荷する予定の
お店の名を書いた紙が貼られています。

焼きたてのパンから香る甘い小麦のにおいが
お店いっぱいに満ちていて、
なんとも幸せな空間です。

きのうはちょうどお昼前にお店に着いたので
まだバゲットが3本ほど残っていて、
買うことができました。

パリッとしたクラストは
硬すぎず柔らかすぎず、
もっちり、しっとりとしたクラムは
バゲットとしては、割ときめが細かい気がします。

いわゆる、本場っぽい(フランス風の)
皮が厚くてガリッとしていて、
大きな気泡の入った、きめの粗いバゲットとは違いますが
イマドキのものとは別の、馴染み深い、
でもとびきりおいしいバゲットです。

東京のお店でたとえるなら
ヴィロンやメゾンカイザーじゃなくて
関口フランスパンみたいな、ほっとする上質さ。

いっとき、ヴィロンが日本に上陸したばかりの頃は
フランス風の本格的なバゲットがとても流行りましたが
近頃は、プチトマトのバゲットのような
昔ながらの「日本のバゲット」にも
再び人気が戻ってきていると、
あるパン屋さんでお話を伺ったことがあります。

ときどき食べるなら本場風、
毎日食べるなら日本風バゲットがいいかな、
なんて、最近のわたしは、そんなことを思っています。


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