イースト(金サフ)×キタノカオリで山食

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山が、ちょっとガタガタ(泣)

ホシノ酵母で焼くときと同じ粉量でつくったら
案の定、背が高くなりすぎました…
そうだよねー、サフでつくったら
ホシノより膨らむよねー、と
オーブンで思い切り膨らむパンを見ながら後悔。

今日は久々のサフだったので、
パン教室のメモを見ながら計量。
そうしたら、赤サフと金サフの使い分けについて、
大事なことがノートに書いてありました。見落としてたなぁ。

砂糖が少ないパン(5%以下)→赤サフ
砂糖が多いパン(5%以上)→金サフ

ということは認識していたのですが、それだけじゃなくて

短時間醗酵(6時間以内)→金サフ
長時間醗酵(オーバーナイト)→赤サフ
と使い分ける
…と、ノートにメモ書きが。

金サフは砂糖を分解するスピードが速いので
短時間で醗酵しちゃうのだとか。

だから、高橋雅子さんの
「少しのイーストでゆっくり醗酵パン」のレシピは
砂糖やバターをたくさん入れるパンでも
みんな赤サフ使用なんだ!と今頃気付いた次第です。
うーん。パンづくりって科学。

で、今日のパンはというと、
砂糖の量がちょうど5%のレシピなので
赤サフでいいかな、と思ったのですが
醗酵時間が全部で4時間程度の予定だったので
金サフで仕込みました。

それはいいとして、
もっときれいな山ができたらいいのに、と
すごーく、思っています。
何回焼いても難しいですね、山食。
もっと成形を慎重にやらないとダメなのかも。

次回(数日後)ホシノ酵母でリベンジ。


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